水餃-鹵味之魂
一鍋好的老鹵不僅像一個染缸，會將台中豬腳放進去的食物變成亮麗棕紅的顔色，更主要的還會讓食物産生一種讓人垂涎三尺的鹵香，成爲人見人雞腳凍愛，回味無窮的美食。鹵味的魅力，究竟源自何處呢？
就烹饪技法而言，鹵是指將經過初步加工後的食物，放入用鹵料制成的濃香汁液中浸煮而成的菜肴。可是翻開中國的烹饪史，我們發現，與燒烤薰臘等古滷味老的烹饪方法不同，鹵出現的時間實在是太晚了。上古的時候，“鹵”指的是制鹽時剩下的黑色汁液，因含有鈣鎂等離子而味苦有毒，少量雖可用來點化豆腐，多喝卻會緊隨著楊白勞到陰曹地府去見閻王。到了北魏，《齊員林名產民要術》中有“腩炙法”曰：“肥鴨，淨治洗，去骨，作脔。酒五合，魚醬汁五合，姜、蔥、橘皮半合，豉汁五合，合和，漬一炊久，便中炙。”裏面雖用到了姜、蔥和橘皮等香料和酒、魚醬汁、豉汁等調味料，但“脔”是將肉切成小塊，台中義大利麵“炙”則是燒烤的意思，均與鹵法不合。即使到了清代中期，《調鼎集》中雖然出現了“五香肉”和“五香肚”，但味型簡單，只有“甜醬、黃酒、橘皮、花椒、茴香”寥寥數種鹵料。
鹵法之所以發展緩慢，主要是受到兩類鹵料的制約。第一是香料。鹵味用到的香料俗稱五香，常用的有八角、小茴、桂皮、丁香、花椒、砂仁、豆蔻、草果、香葉、辣椒、芫荽等，這些香料多數是從國外傳入的，有的曆史較久，如丁香、芫荽（胡荽）和小茴；有的較晚，如八角爲宋代，辣椒爲明清。問題還在于，這些香料即使傳入之後，主要也是作爲中藥材使用，應用于膳食調味的反而不多。這是因爲中國飲食文化曆來偏重火候，對藥材入馔則存著戒心，認爲“是藥三分毒”，能不用最好不用。以腌制南京鹽水鴨的白鹵水來說，傳統只用到生姜、蔥、八角和鹽四味鹵料，直到近年才增加了花椒、桂皮、草果、甘草等香料。
第二是醬油。鹵味雖然按加不加醬油存在紅白鹵之分，不過若要滋味濃郁隽永，顔色深沈誘人，含有糖色的醬油還是需要加入的。但是，中國生産豆醬和豉汁的曆史雖然悠久，制取醬油的時間卻不長，醬油之名，要到宋代林洪的《山家清供》才首次出現，詳細的制造工藝要明清時期才有了記載，真正普及使用則要等到晚清之後才開始。
我在《水餃潮汕味道》一書中，曾經以潮式鹵味爲例，開列出一份鹵鵝配方並介紹了鹵滷味制的方法。要將一只活重達30斤的獅頭鵝鹵至味濃香軟，讓鹵獅頭鵝頭成爲舉國公認的鹵味極品，整個鹵制過程自然需要很多講究，包括各種鹵料的配比，浸煮時間的長短，火力的大小，顔色的深淺等等。在這諸多因素中，最關鍵的還是對各種滋味進行調和。誠如俗語所言，五味調和百味香，這就是鹵味的靈魂。
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