龍年自制花生牛軋糖--生意更隆

龍年自制花生牛軋糖--生意更隆
牛軋糖起源于法國，迄今已在牛軋糖世界各地發展爲許多新品種，是糖果門類中最重要的支系之一。由于風味特異，廣受人們歡迎。

一、蛋白 原料配方 第一部分 葡萄糖漿6。8公斤 卵蛋白幹0。91公斤 水2。28升

第二部分 砂糖21。77公斤 葡萄糖漿6。8公斤 水6。84升

制作方法 1。第一部分配料：蛋白幹加入2。28升水至少應浸泡12小時，許多用手工操作的則要延長到18小時，過濾後，置于蛋白攪擦機內，將葡萄糖漿溫熱後，加入蛋白液中，將所有物料攪擦成疏松的充氣糖基體。

2。第二部分配料：將砂糖溶化于水，再加葡萄糖漿加熱熬至141℃。

3。將充氣糖基體裝入另一攪擦機，把熬好的糖漿緩慢地倒入基體中，同時開動攪拌器攪拌均勻。

4。爲了不使物料過冷，可開一點蒸汽，以保持高溫。

5。當糖料變得夠硬時，加0。68公斤可可白脫，或其它硬性植物脂，並加果仁或其它填料。

6。將糖料倒在鋪有米紙的木框墊板上，木框的深度視需要而定，糖料的頂上也覆以米紙，再在頂上壓一塊平板，以防氣泡升至表面造成粗糙不平。冷卻約12小時，就可開始切割，切割動作要迅速，因爲細的砂粒很快出現(批量物料經常會出現的現象)，表面發粘也增加切割的問題。

除香料外，爲了起到滑潤作用，通常添加椰子幹，如需提高産品的等級，也可加入杏仁或榛子。

二、明膠牛軋糖 原料配方 第一部分 明膠1。41公斤 葡萄糖漿4。54公斤 水4。16升

第二部分 砂糖15。88公斤 葡萄糖漿18。14公斤 水5。39升

制作方法 1。第一部分配料：先將明膠浸于水中，葡萄糖漿稍加熱後，與明膠一起加入攪擦機內攪擦至潔白；如有需要，也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖漿。

2。第二部分配料：先將砂糖溶化于水，加葡萄糖漿，熬至145℃，將這部分糖漿加入攪擦機的明膠中，攪擦剛好完成，就可添加0。45公斤可可白脫或其它硬性植物脂與3。18公斤椰子粉。

3。一般可將二分之一的含明膠物料著色（通常爲粉紅色），批料處理方式可參照蛋白牛軋糖。不同色澤的兩種糖料須分清，粉紅的部分應盡快的加在白色部分的表面。

三、大豆和麥芽牛軋糖 原料配方 含大豆蛋白 砂糖8。16公斤 葡萄糖漿9。07公斤 水1。36公斤 轉化糖漿1。14公斤

制作方法 將以上批料熬至130℃，置于攪擦機內將充氣糖基體加入，繼續攪擦約15分鍾。

這時加入0。91公斤左右的大豆蛋白與1。81公斤硬脂混合料（數量按口味而變化），繼續攪擦，直至整個物料充分攪勻爲止。

使用的充氣糖基體可參閱前面配方，相同數量的砂糖，轉化糖與葡萄糖，並使其溶于適量的水中，熬至約118℃攪擦幾分鍾後，再加蛋白溶液（0。23公斤卵蛋白幹預先溶于0。45公斤水內）。繼續攪擦，直至獲得所需的疏松性。

四、麥精牛軋糖 原料配方（此配方變可作許多塗層巧克力品種的基體） 砂糖13。61公斤 葡萄糖漿9。98公斤 麥精抽提物1。36公斤 全脂奶粉0。71公斤 碎華夫餅幹0。45公斤硬性植物脂肪0。45公斤

制作方法 將0。23公斤蛋白幹預溶于1。70升水內，也加少量香蘭素（如0。03公斤）。

砂糖與葡萄糖熬至130℃置于攪擦機內，一二分鍾後加入溶解的蛋白液，攪打一經完成，就加進其它成分（連同深化的硬性油脂）。

將糖料倒在漆油、撒粉的冷板上，厚度按需要定，達到一定厚度時，切成扁塊，備供巧克力塗料。

近年來，許多海綿糖與牛軋糖的基本作業因代用麥芽－精精而部分降低蛋白幹與明膠的用量。這類澱粉的水解物是一種具有流散性和高溶解性的粉體，主要組成屬于高糖類。

五、韌性牛軋糖 原料配方 蔗糖或甜菜糖38。82份 葡萄糖漿37。38份 用足夠的水使糖溶解，並熬至124℃。

充氣糖基體的組成 卵蛋白幹(粉體)0。83份 麥芽－精精0。83份 葡萄糖漿10。31份 水8。50份 硬性脂肪3。33份 色、香混合料3。33份

色素與香料略而不計，産品總量剛好爲100份。

制作方法 溶解砂糖並熬至124℃備用。

將卵蛋白幹與麥芽－糊精先溶化于水，經混合後制備成充氣糖基體。

充氣糖基體放入蛋白攪擦機後，加葡萄糖漿，攪打1分鍾左右，隨即改用高速攪打。

加入熬好的糖漿時采取低速，攪擦結束後，加入110~120℃的溶化的硬脂，此時應用最低速度攪打。

制好的糖料倒在台板上，任其冷卻，按正常方式切塊。

六、脆性牛軋糖 原料配方 蔗糖或甜菜糖30。85份 葡萄糖漿29。90份

加適量的水並熬至124℃。

充氣糖基體組成 卵蛋白幹(粉體)0。88份 麥芽－糊精0。67份 葡萄糖漿29。90份 水4。00份 硬性脂肪3。80份 色素、香料混合料3。80份

七、砂性牛軋糖 原料配方 蔗糖或甜菜糖42。00份 葡萄糖漿21。00份

熬煮溫度可達138℃

充氣糖基體組成 卵蛋白幹(粉體)0。90份 麥芽－糊精0。90份 葡萄糖漿19。40份 水9。20份 硬性脂肪3。60份 色素、香料混合料3。60份 糖粉50份

加工脆性和砂性糖料的制作方法與韌性牛軋糖相同，對于砂性牛軋糖，可可粉與糖粉應與溶化的硬脂一起加入。